/https%3A%2F%2Fcdn.pijper.io%2Fsource%2Felegance%2F2019%2F11%2FNajat.jpg "(Marokkaans) koken als kunstvorm")
Geboren in Spanje, een toprestaurant in het Marokkaanse Fez, ruime internationale werkervaring en een Amerikaans telefoonnummer. Chef Najat Kaanache is een vrouw van de wereld, een vrouw die de Marokkaanse keuken toegankelijk wil maken voor het grote publiek en in het bijzonder voor Nederlanders.
Hoe het allemaal begon? Najat groeide met haar Marokkaanse ouders op in San Sebastian: dé plek voor Michelinsterren-restaurants. De liefde voor koken en eten groeide, maar kwam pas echt tot uiting toen ze aan het – naar eigen zeggen – prachtige Noordeinde in Den Haag woonde. Ze sprak de Nederlandse taal niet en wist niet goed hoe ze geld kon verdienen, tot ze begon met het maken van hapjes. In de vele kunstgalerietjes die het gebied rijk is, werden die hapjes met groot succes geserveerd tijdens exposities. Najats catering was geboren.
De honger naar meer culinaire kennis groeide en deed haar besluiten brieven te schrijven aan 49 toprestaurants overal ter wereld, waarin ze zichzelf aanbood als leerling. Met reacties van 27 restaurants op zak, koos ze er zeven uit en vertrok. Bijna acht jaar lang reisde ze van restaurant naar restaurant, waar ze soms een halfjaar en soms een jaar bleef om te werken. Af en toe werden die periodes even onderbroken, want zestien à zeventien uur per dag werken – en er niet voor betaald krijgen – was niet niks. Maar spijt heeft ze er nooit van gehad, ze was haar droom aan het najagen.
Ander smaakpalet
Toen Najat werd benaderd voor een kookboek was ze stellig: als het ergens uitgegeven moet worden, is het in Nederland. ‘Mensen die dat hoorden waren sceptisch, maar ik weet dat Nederlanders het zullen waarderen. Zij vinden de Marokkaanse keuken echt lekker, maar hebben nu nog niet echt de kans om het te eten. Want zeg eerlijk: hoeveel Marokkaanse eetgelegenheden tel je in Amsterdam? Het lukt ons nog niet om onze cultuur over te brengen, terwijl we zoveel moois en magisch te bieden hebben.’ Najat beseft dat het Nederlandse smaakpalet niet helemaal overeenkomt met dat van haar en ze ons dus niet een gerecht met al te veel komijn moet voorschotelen. Zodoende heeft ze de Marokkaanse keuken verfijnd. Sowieso spreken de mediterraanse methodes, die Najat te danken heeft aan haar Spaanse achtergrond, door in haar bereidingen. Die technieken, die bijvoorbeeld betrekking hebben op groenten en vis, combineert ze met de smaak van Marokko. ‘Ik heb geleerd hoe ik mijn gerechten wat milder kan maken, want verfijning is nodig om de Marokkaanse keuken toegankelijk te maken voor de wereld.’ Een andere mogelijke verklaring die Najat geeft voor de minder goed verspreide Marokkaanse keuken, is de gedachte dat de gerechten er ingewikkeld uitzien. ‘Wanneer mensen aan couscous denken, verwachten ze dat het een ingewikkeld gerecht is, maar het is een kwestie van doen. Oefening baart kunst. Daarnaast wil ik laten zien dat de Marokkaanse keuken zoveel meer is dan couscous en tajine en dat je met vijf ingrediënten een heerlijke Marokkaanse maaltijd kunt maken.’
‘Koken CREËERTeen bepaald soort VREDE’
Spices als basis
Dat de Marokkaanse keuken niet zoveel ingrediënten vereist, komt door het brede aanbod kruiden en specerijen. Spices vormen samen met groenten en olijfolie de basis voor de keuken. Niet om het eten heel pittig te maken, maar enkel voor de smaak. Bovendien hebben kruiden als kurkuma, komijn en gember een positief effect op ons lichaam. ‘Marokko is rijk aan kruiden en landbouwproducten. We gebruiken amper lactose. Producten als crème fraîche zijn extraatjes die later kwamen dan de tijd waaruit onze keuken stamt. We gaan uit van de basis.’ De vele, verse landbouwproducten zorgen ervoor dat niet Najat, maar de boeren bepalen wat de pot schaft. ‘In Marokko gebruiken we wat het land ons geeft. Alle producten zijn onderdeel van onze cultuur en komen hier vandaan. In december kan ik niet om tomaten vragen, ik ben creatief met wat het seizoen me biedt. Het aanbod van de boeren bepaalt mijn menu, ik heb er eigenlijk geen controle over.’
Sfeer proeven
Iedereen kan een kookboek maken, vindt Najat. Haar boek moest dan ook meer zijn dan dat. Zo zijn de recepten verrijkt met persoonlijke verhalen, over de magie van het land en de geschiedenis, maar ook over haar eigen jeugd. ‘De verhalen zijn niet alleen bedoeld ter vermaak, maar ook om de lezers kennis te laten maken met Marokko. Ik vertel wat het land voor mij betekent en wil dat de lezers de sfeer ervan proeven.’ Bovendien probeert Najat de recepten tot leven te wekken. Voor het kookboek heeft ze één van ’s werelds beste fotografen ingehuurd en het hele team moest naar Fez komen. Daar werden alle gerechten bereid en eigenhandig door haar op het bord gelegd voordat ze onder de lens kwamen. Ook schuilt er een verhaal achter de citrusvrucht, de etrog, op de cover. De citroen is de heilige vrucht voor de Joodse gemeenschap die in vrede naast de moslims leeft. Samen zijn dit de twee belangrijke religies in Marokko. Najat symboliseert de vrucht dan ook als vredestichter, iets dat zij ook wil zijn. Eten maakt het mogelijk om mensen samen te brengen en dat is ook precies waarom Najat zo van koken houdt. ‘Het gaat niet alleen om eten, koken is als een expressie: ik druk cultuur, geluk, liefde en medeleven uit. Koken is voor mij een kunstvorm en brengt op een krachtige manier mensen samen. Het creëert een bepaald soort vrede.’