3x Overheerlijke oud & nieuw baksels van tv-kok Rudolph van Veen

Tv-kok Rudolph van Veen is niet alleen Meesterkok, hij kan ook bakken als geen ander. Op weg naar een feestelijk oud & nieuw komt zijn nieuwste bakboek dan ook als geroepen. Met Elegance deelt hij zijn drie favoriete recepten, zodat jij ze deze jaarwisseling op tafel kunt toveren. Want, zoals hij zegt: "Met bakken laat je zien dat het feest is."

Basistips

Toen hij twaalf jaar was, ging hij naar de koksopleiding en op 17-jarige leeftijd ging Rudolph naar Zwitserland om als jongste kok in een hotel te werken. Inmiddels is hij een bekende tv-kok die als enige Nederlander zowel de titel Meesterkok als Meester- patissier draagt. Onlangs verscheen zijn tweede bakboek: Rudolph’s Bakery 2. Wij delen drie recepten, zodat je voor oud & nieuw iets heerlijks op tafel kunt zetten.

Voor je begint, deelt Rudolph drie basistips voor het bakken:

1. Een goed begin is het halve werk is. Het bakken gaat je makkelijker af als je eerst rustig, onder het genot van een kop koffie of thee, de tijd neemt voor het recept en je in gedachte voorstelt hoe de stappen eruit zullen zien. "Een performance bereid je toch ook voor? Bereid je dus op het bakken ook goed voor en maak ruimte op je aanrecht. Dan dartel je zo door het recept."
2. Werk netjes en opgeruimd om overzicht te houden. "Iedereen wil meteen beginnen aan een recept, maar dan sta je nog half te lezen en zit je al met twee handen in het deeg. Terwijl je toch nog iets uit het keukenkasje blijkt nodig te hebben. Dat werkt niet lekker."
3. Doe vieze werkjes altijd met één hand. "Voor het geval je toch nog iets over het hoofd hebt gezien en je nog een keer in het keukenkastje moet zijn."

1. Zuid-Amerikaanse alfajores

Voor 24 stuks • bereidingstijd 1 uur • wachttijd ca. 1,5 uur

INGREDIËNTEN

Dulce de leche

• 1L volle melk

• 260 gram suiker

• 1 theelepel vanille-extract

Koekjes

• 140 gram boter

• 100 gram poedersuiker

• Rasp van 1⁄2 limoen

• 1 theelepel vanille-extract

• 2 eidooiers

• 180 gram maïzena

• 140 gram bloem

Decoratie

• Grot zeezout, naar keuze

• 25 gram poedersuiker

Extra nodig

• Keukenthermometer

• Stekers van circa 5 centimeter in doorsnede

BEREIDING

Dulce de leche

Breng in een grote wijde pan de melk, suiker en vanille aan de kook. Laat de melk al roerend op laag vuur inkoken tot hij een lichte karamelkleur heeft. Dit duurt 1-2 uur, afhankelijk van de hoogte van het vuur en de omvang van de pan. Laat de dulce de leche afkoelen tot kamertemperatuur.

Koekjes

Meng de boter met de poedersuiker. Voeg de limoenrasp, vanille en eidooiers toe. Kneed de maïzena en de bloem erdoor. Kneed het geheel tot een stevig deeg. Laat het deeg ingepakt in plasticfolie 30 minuten rusten in de koelkast. Verwarm intussen de oven voor op 180 °C. Rol het deeg uit tot een dikte van circa 3 mm. Steek er met een steker rondjes uit. Leg de deegrondjes op een bakplaat met bakpapier. Uit dit recept haal je ongeveer 48 enkele koekjes. Bak de koekjes in de oven in circa 15 minuten gaar. Laat de koekjes volledig afkoelen.

AFWERKING

Verdeel de dulce de leche met een lepel of een spuitzak over de helft van de koekjes en bestrooi ze eventueel met wat grof zeezout, als je dit lekker vindt. Leg de rest van de koekjes op de dulce de leche en druk iets aan. Bestrooi de bovenkant met poedersuiker.

2. Italiaanse citroenbroodjes

INGREDIËNTEN

Briochedeeg

• 530 gram bloem

• 50 gram suiker

• 14 gram gedroogde gist

• 8 gram zout

• Rasp van citroen

• 200 milliliter volle melk

• 50 gram ei

• 50 gram eidooier

• 200 gram boter

Lemoncurd

• 120 gram eidooier

• 100 gram suiker

• 120 milliliter citroensap

• Rasp van 1/2 citroen

• 60 gram boter

Citroen-amandelglazuur

• 130 gram suiker

• 60 gram amandelmeel

• 10 gram zonnebloemolie

• 5 gram maïzena

• 1 eetlepel vanille-extract

• Rasp van 1/4 citroen

• 40 gram eiwit

• Citroenroom

• 600 milliliter slagroom

• 50 gram suiker

• 200 gram lemoncurd

Decoratie

• 1 EL PARELSUIKER

• 25 GR POEDERSUIKER

Extra nodig

• STAANDE MIXER MET DEEGHAAK

• DEEGROLLER

• 15 GEKARTELDE ÉÉNPERSOONS TARTELETTE-VORMPJES VAN CA. 10 CM IN DOORSNEDE

• SPUITZAK

BEREIDING

Briochedeeg

Mix alle ingrediënten behalve de boter 4-5 minuten in de staande mixer met deeghaak op lage stand. Maak intussen de boter soepeler en elastisch door er met een deegroller rustig op te slaan. Zorg ervoor dat de boter niet warmer wordt. Zet de mixer op de middelste stand en voeg in vier keer de boter toe. Laat de mixer draaien tot de boter volledig is opgenomen en een mooi soepel deeg is ontstaan. Kneed het deeg net zolang tot de kom van de mixer bijna schoon is. Controleer of het deeg mooi elastisch is. Leg het in een ingevette kom, dek af met plasticfolie en laat het tot de volgende dag rusten in de koelkast.

Lemoncurd

Doe alle ingrediënten voor de lemoncurd in een pan met dikke bodem en verwarm ze op middelhoog vuur terwijl je blijft roeren met een garde. Als de curd wat dikker wordt, zet dan het vuur lager en blijf roeren tot de curd zachtjes begint te bubbelen. Giet op een bord, dek af met plasticfolie en laat tot de volgende dag opstijven in de koelkast.

Citroen-amandelglazuur

Mix alle ingrediënten behalve het eiwit in een kom door elkaar. Roer beetje bij beetje het eiwit erbij totdat je en mooi ‘traag lopend’ glazuur hebt. Bewaar afgedekt in de koelkast.

*Citroenroom

Klop de slagroom met de suiker stijf en spatel de lemoncurd erdoor.

SAMENSTELLING EN BAKKEN

• Neem het briochedeeg uit de koelkast en laat 20 minuten op temperatuur komen. Beboter 15 gekartelde eenpersoonstartelette-vormpjes. Verdeel het deeg in stukjes van circa 70 gram. Rol elk stukje uit tot een rond plakje van circa 6 mm dikte en schep op elk plakje 1 eetlepel koude lemoncurd (ca. 12 gr). Vouw het deeg dicht om de lemoncurd heen en rol voorzichtig tot een mooi bolletje. Leg het gevulde deegbolletje met de naad onder in een vormpje. Bedek alle gevulde vormpjes met plasticfolie en laat 2 uur rijzen bij kamertemperatuur. Het deeg moet daarna verdubbeld zijn in volume.

• Verwarm de oven voor op 175 °C. Verdeel met een lepel het citroen-amandelglazuur over elke deegbol. Het glazuur mag iets naar beneden lopen, maar liever niet tot aan de tartelettevorm omdat anders het deeg na het bakken aan de vorm plakt. Bestrooi de deegbollen met wat parelsuiker en daarna rijkelijk met poedersuiker. Bak de gevulde brioches 20 minuten in de oven en laat ze afkoelen in de vormpjes.

• Vul een spuitzak met de citroenroom. Snijd de volledig afgekoelde brioches horizontaal open met een kartelmes en vul ze met de roomvulling. Serveer ze liefst zo vers mogelijk!

3. Monkeybread

Voor 6-8 personen • bereidingstijd 45 minuten • wachttijd 1 uur en 25 minuten

INGREDIËNTEN

Deeg

• 240 gram volkorenmeel

• Mespunt zout

• 300 milliliter volle melk

• 35 gram kokosbloesemsuiker of lichte basterdsuiker

• 14 gram gedroogde gist (2 zakjes)

Coating

• 15 gram boter

• 120 milliliter volle melk

• 120 gram kokosbloesemsuiker of bruine basterdsuiker

• 4 theelepel kaneel

Extra nodig

• Staande mixer met deeghaak

• Ronde bakvorm van 22 centimeter

BEREIDING

Deeg

Maak van het meel een cirkel op het aanrecht en strooi het zout langs de buitenste rand op het meel. Giet de melk midden in de cirkel en voeg de suiker en gist toe. Wacht 10 minuten totdat de gist een beetje begint te bubbelen. Meng met je vingertoppen vanuit het midden alles door elkaar en meng dan beetje bij beetje het meel erdoor. Kneed alles met beide handen tot een egaal en soepel deeg in circa 5 minuten. Of maak het deeg in een staande mixer met deeghaak. Laat het deeg even rusten terwijl je de coating maakt.

Coating

Vet de bakvorm in. Smelt de boter en roer die door de melk in een kom. Meng in een andere kom de suiker met de kaneel. Vet de bakvorm in. Verdeel het deeg in acht stukken en rol elk stuk uit tot een streng. Verdeel elke streng weer in tien stukjes en rol hiervan kleine bolletjes. In totaal heb je nu tachtig deegbolletjes. Neem steeds een bolletje deeg, doop het in het melk-botermengsel en rol het vervolgens door de kaneelsuiker. Leg de bolletjes tegen elkaar in de beboterde bakvorm en laat het deeg onder een vochtige theedoek circa 45 minuten rijzen.

Verwarm de oven voor op 200 °C. Bak het Monkeybread circa 25 minuten in de oven. Laat de vorm na het bakken 5 minuten staan en los het brood uit de vorm.

Bron: Elegance archief | Beeld: Adobe Stock